martes, 14 de junio de 2016

La ciencia que se esconde detrás de la Cocina Molecular


¿Qué es la Cocina Molecular?



La Gastronomía Molecular o Cocina Molecular consiste en la aplicación de la ciencia a la elaboración de platos y recetas. Es cierto que siempre se ha dicho aquello de "La Química es cómo la Cocina", y además yo me aventuraría a decir que "la Cocina es Química", por lo que la Cocina Molecular utiliza procesos poco comunes en el ámbito de la Cocina Tradicional y muy "típicos" en el día a día del trabajo de laboratorio.

Quizás la primera relación entre Ciencia y Cocina data del siglo XVII. Fue entonces cuando Boyle (1662) y Mariotte (1676) formularon de manera independiente la famosa Ley de Boyle-Mariotte

P1·V1=P2·V2 a T constante


En el año 1979 Denis Papin, físico anglo-francés, inventó un dispositivo hermético llamado "digestor a vapor", donde la presión del vapor de agua aumentaba la temperatura de ebullición del agua y así se podían cocinar los alimentos de una manera más rápida, ¿os suena verdad? Este digestor a vapor fue el origen de la tan útil olla a presión.

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés Nicholas Kurti comienza una conferencia titulada "El físico en la cocina" con estas palabras: 

"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés..."

Después de años de experimentos, trabajos y estudios se une al proyecto de Herve This, químico francés, y juntos, en el año 1988, dan origen al término "Gastronomía Molecular".

La Cocina Molecular es considerada como la parte más innovadora de la gastronomía, aunque su uso genera cierta controversia. Así, hay importantes chefs que tienen este tipo de gastronomía como bandera: Ferran Adrià, Pierre Gagnaire o Heston Blumenthal. Pero los detractores de esta disciplina se basan fundamentalmente en lo "artificial" de este tipo de gastronomía y en la posible repercusión del uso de los aditivos que utiliza.

De izquierda a derecha, Ferran AdriàPierre Gagnaire y Heston Blumenthal 

Y en términos científicos... ¿Qué es la Cocina Molecular?


Esferas de naranja o de yogur, caviar de aceite de oliva, espaguetis de gelatina de fresa, espuma o aire de mar... ¿Suenan bien? Pues todos estos son ejemplos de la gastronomía molecular. La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. Y muchos de los platos que la componen están basados en los coloides.

¿Qué son los coloides? En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema formado por dos o más fases, principalmente: una normalmente fluida (líquido), y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m. La fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua es líquida, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación. La tensión superficial en la interfase juega un papel fundamental en la estabilidad del coloide, y es eso lo que permite a los cocineros expertos (y no necesariamente expertos ;) ) jugar con las texturas en la formación y diseño de estos platos "innovadores".

Tipos de coloides, clasificación general.


ESPUMAS


Las espumas son una suspensión coloidal donde la fase dispersa es un gas y la fase continúa es un líquido. Un tipo de espumas se puede "cocinar" disolviendo lecitina de soja (un tensoactivo que modifica la tensión superficial del sistema fase móvil-aire, permitiendo la estabilización de la espuma) en el líquido del que queremos hacer la espuma, ayudándonos de una batidora. En el sistema coloidal formado, la fase móvil es la mezcla que hemos creado y la fase dispersa es el aire.

Molécula de lecitina (si quieres saber más, click aquí)


GELATINAS


Las gelatinas son una suspensión coloidal donde la fase dispersa es un líquido y la fase continúa es un sólido: es una emulsión sólida. La gelatina más común es de origen animal y está compuesta, principalmente, por colágeno. Al ser una proteína, el calor la desnaturaliza, se vuelve líquida y soluble en la fase móvil. Este proceso es reversible, de manera que al bajar la temperatura se solidifica y se forma el coloide.

El agar-agar es un compuesto de origen vegetal usado también para hacer gelatinas. Es una mezcla de dos polisacáridos: agarosa y agaropectina; y forma parte de la pared celular de las algas de las que se extrae. 

Agar-agar

Una ventaja del agar-agar frente al colágeno es que puede formar gelatinas calientes. Esto se debe a que presenta histéresis térmica, es decir, se disuelve en caliente (30 ºC), gelifica al enfriarse, pero puede volver a calentarse (90 ºC) sin que se licue. Además puede gelificar en medios ácidos, en cambio la gelatina de origen animal (colágeno) sufre desnaturalización. Otra ventaja culinaria del agar-agar es que se puede usar para preparar gelatinas vegetarianas.


ESFERAS


El proceso de esferificación se lleva a cabo mezclando el líquido que queremos esferificar, alginato de sodio, y una sal de Ca (II). El alginato provoca una gelificación parcial de la mezcla, provocando el encapsulado del líquido en esferas de gel. Este compuesto es producido a partir de las denominadas algas pardas y forma parte de su pared celular. Es un polisacárido lineal que contiene ácido a-L-gulutónico (G) y ácido β-D-manurónico (M).
                          
Alginato (polisacáridos que lo componen).

Los huecos formados por las uniones entre las moléculas de G permiten la interacción con los iones Ca (II). A través de estas uniones, varias cadenas del polisacárido interacciones entre sí formando la denominada conformación de caja de huevos, haciendo gelificar el alginato de calcio. Esta vez se crea una interfase líquido-gel y la tensión superficial hace que se formen esferas. Además hay que tener en cuenta el pH de nuestra mezcla ya que la esferificación se da a un pH de 6.0-3.5, por encima de 6.0 no se produce la gelificación y por debajo de 3.5 el alginato no es soluble.

Conformación de "caja de huevos"

A continuación os voy a dejar alguna imagen de algunos de los platos que se han realizado en la Universidad de la Rioja durante la Semana de la Ciencia (a cargo de Rodrigo Martínez Ruiz, Profesor del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, que impartió la conferencia 'Cocina y moléculas'. La actividad se realizó en colaboración con la Escuela de Hostelería de La Rioja CPI FP Camino de Santiago)


Además, este año, he tenido la suerte de poder colaborar de nuevo con el profesor Pedro J. Campos durante el desarrollo de las clases de la Universidad de la Experiencia, también en la Universidad de La Rioja, pero con un añadido muy especial. Este año pude preparar una pequeña demostración de cómo realizar esferificaciones, así como trufas de chocolate con Nitrógeno líquido. Para daros un poco de envidia (de la sana), os dejo alguna fotito :)





Esta entrada participa en la LVIII Edición del Carnaval de Química acogido en el blog Pero eso es otra historia...


2 comentarios:

  1. Plas plas plas: ¡lo has bordado! Te has ajustado al tema del Carnaval y además con una aportación brillante, he aprendido mucho. Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias! Ahora sólo falta poner en práctica lo aprendido y hacer unas esferas de yogur...mmmm riquísimas ;)

      Eliminar